KITAINDONESIASATU.COM – Pernahkah Anda memperhatikan perubahan warna udang saat dimasak? Udang segar yang semula berwarna abu-abu, bening, atau transparan akan berubah menjadi merah-oranye setelah terkena panas. Perubahan tersebut ternyata bukan sekadar proses pematangan, melainkan berkaitan dengan pigmen alami yang terkandung di dalam tubuh udang.
Dosen Program Studi Supervisor Jaminan Mutu Pangan, Sekolah Vokasi IPB University, Ai Imas Faidoh Fatimah, STP, MP, MSc, menjelaskan bahwa perubahan warna udang dipengaruhi oleh astaksantin (astaxanthin). Senyawa ini merupakan pigmen alami dari kelompok karotenoid yang terdapat dalam tubuh udang.
Menurutnya, warna merah-oranye pada udang matang muncul karena perubahan interaksi antara pigmen dan protein selama proses pemasakan.
“Warna merah pada udang matang berasal dari perubahan interaksi antara pigmen dan protein selama pemasakan. Ketika dipanaskan, struktur protein berubah sehingga warna asli astaksantin menjadi lebih terlihat,” jelasnya, Selasa 3 November 2026.
Pada kondisi mentah, astaksantin berikatan dengan protein, terutama crustacyanin. Ikatan tersebut membuat warna pigmen tidak terlihat secara dominan.
Namun, ketika udang dipanaskan, protein mengalami denaturasi atau perubahan struktur. Akibatnya, ikatan antara protein dan pigmen terganggu sehingga warna merah-oranye alami astaksantin semakin terlihat.
Fenomena inilah yang menyebabkan udang berubah warna saat direbus, dikukus, maupun digoreng.
Waspadai Risiko Alergi Udang Meski Sudah Dimasak
Di balik rasanya yang lezat dan kandungan gizinya, udang juga memiliki potensi memicu reaksi alergi pada sebagian orang. Bahkan, proses pemasakan tidak selalu mampu menghilangkan protein penyebab alergi tersebut.
Ai Imas menjelaskan bahwa salah satu alergen utama pada udang adalah tropomiosin. Protein ini terdapat pada jaringan otot dan relatif tahan terhadap panas.
“Proses pemasakan tidak serta-merta menghilangkan sifat alergenik tropomiosin. Artinya, udang yang sudah matang tetap dapat memicu reaksi alergi pada orang yang sensitif,” ungkapnya.
Selain tropomiosin, terdapat sejumlah protein lain yang juga berpotensi menjadi alergen. Di antaranya arginine kinase, myosin light chain, dan sarcoplasmic calcium-binding protein.
Pada orang yang memiliki alergi udang, sistem kekebalan tubuh mengenali protein tersebut sebagai zat pemicu. Kondisi ini dapat mengaktifkan antibodi imunoglobulin E (IgE) dan memicu pelepasan histamin serta mediator peradangan lainnya.
Akibatnya, tubuh dapat menunjukkan berbagai reaksi alergi, mulai dari gejala ringan hingga kondisi yang membutuhkan penanganan medis darurat.
Kenali Gejala Alergi Udang Sejak Dini
Gejala alergi udang dapat berbeda pada setiap individu. Beberapa orang mengalami reaksi ringan, sedangkan sebagian lainnya dapat mengalami reaksi alergi yang lebih serius.
Berikut sejumlah gejala alergi udang yang perlu diwaspadai:
- Gatal-gatal: Rasa gatal pada kulit setelah mengonsumsi udang.
- Biduran: Munculnya bentol kemerahan yang terasa gatal.
- Pembengkakan: Terutama pada bibir, wajah, lidah, atau bagian tubuh lainnya.
- Gangguan pencernaan: Dapat berupa mual, muntah, sakit perut, atau diare.
- Gangguan pernapasan: Sesak napas atau kesulitan bernapas.
- Anafilaksis: Reaksi alergi sistemik berat yang dapat mengancam jiwa.
Ai Imas menjelaskan bahwa tingkat keparahan reaksi alergi dipengaruhi oleh sensitivitas individu, jumlah alergen yang masuk ke tubuh, serta kondisi kesehatan masing-masing orang.
“Reaksi alergi pun tidak sama pada setiap orang. Tingkat keparahannya dipengaruhi oleh sensitivitas individu, jumlah alergen yang masuk, dan kondisi kesehatan masing-masing,” paparnya.
Karena itu, masyarakat perlu mengenali riwayat alergi dan tidak menganggap reaksi tubuh setelah mengonsumsi udang sebagai gangguan biasa.
Cara Mencegah Reaksi Alergi Udang
Bagi orang yang memiliki riwayat alergi udang, langkah paling penting adalah menghindari konsumsi udang dan produk turunannya.
Beberapa produk yang perlu diperhatikan antara lain terasi, kaldu udang, serta makanan olahan yang menggunakan udang sebagai bahan tambahan.
Selain itu, risiko kontaminasi silang juga perlu diwaspadai. Kontaminasi silang dapat terjadi ketika peralatan masak, wadah, minyak goreng, atau permukaan pengolahan makanan digunakan bersama tanpa dibersihkan secara memadai.
Jika mengalami gejala alergi ringan seperti gatal atau biduran, penggunaan antihistamin dapat dipertimbangkan sesuai anjuran tenaga medis.
Namun, apabila muncul sesak napas, pembengkakan tenggorokan, atau penurunan kesadaran, segera cari pertolongan medis darurat.
Pada kondisi anafilaksis, epinefrin atau adrenalin merupakan terapi utama yang harus diberikan sesegera mungkin. Penanganan medis darurat tetap diperlukan meskipun gejala mulai membaik.
“Pada kondisi anafilaksis, epinefrin (adrenalin) merupakan terapi utama yang harus diberikan sesegera mungkin, disertai penanganan medis darurat,” pungkasnya.
Pahami Perubahan Warna dan Risiko Alergi Sebelum Mengonsumsi Udang
Perubahan warna udang dari abu-abu atau transparan menjadi merah-oranye saat dimasak merupakan fenomena alami yang berkaitan dengan astaksantin dan perubahan struktur protein akibat panas.
Namun, masyarakat juga perlu memahami bahwa udang matang tetap berpotensi memicu alergi pada individu yang sensitif.
Dengan mengetahui karakteristik udang, kandungan pigmennya, serta potensi alergen di dalamnya, masyarakat diharapkan lebih bijak dalam mengolah dan mengonsumsi makanan laut.
Tidak hanya memperhatikan rasa, kesegaran, dan tampilan makanan, tetapi juga memastikan keamanan pangan serta kondisi kesehatan setiap orang.
