KITAINDONESIASATU.COM- Di tengah meningkatnya perhatian publik terhadap pola makan alami dan peningkatan imunitas tubuh, makanan fermentasi kembali mencuat sebagai salah satu sumber nutrisi yang tidak hanya lezat, tetapi juga sarat manfaat kesehatan. Tempe, yoghurt, hingga kimchi – yang telah lama hadir dalam keseharian masyarakat di berbagai belahan dunia – ternyata menyimpan potensi besar dalam menjaga ketahanan tubuh.
Guru Besar Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam IPB University, Prof Antonius Suwanto, menjelaskan bahwa fermentasi bukan sekadar metode pengawetan makanan secara tradisional. Fermentasi merupakan proses alami yang mampu meningkatkan kualitas gizi dan memperkuat sistem imun. “Fermentasi adalah proses alami di mana mikroorganisme mengubah karbohidrat menjadi alkohol, asam organik, dan gas,” ujar Prof Antonius dalam program IPB Pedia yang tayang di kanal YouTube IPB TV, Senin, 17 November 2025.
Ia menuturkan, dalam konteks pangan, fermentasi tidak hanya membuat makanan menjadi lebih awet, tetapi juga mengubah rasa, aroma, dan tekstur sehingga menciptakan cita rasa unik yang digemari masyarakat.
Menurutnya, tempe merupakan contoh nyata sekaligus kekayaan hayati dan budaya Indonesia yang memiliki beragam manfaat kesehatan. “Tempe itu malah lebih ramai, bukan cuma bakteri. Di situ ada kapang dari Rhizopus yang membuat butiran kedelai bisa menyatu. Ada pula banyak ragam bakteri yang berperan sehingga tempe punya aroma, rasa, dan komposisi kimia yang berbeda dari kedelainya,” jelasnya.
Lebih jauh, Prof Antonius menerangkan bahwa manfaat utama makanan fermentasi berasal dari mikroorganisme yang dikandungnya. Mikroorganisme tersebut, saat dikonsumsi, mampu membantu memperkuat sistem kekebalan tubuh.
“Mengonsumsi makanan fermentasi adalah cara mudah untuk memberikan paparan pada sistem imun terhadap antigen. Antigen dari mikroorganisme inilah yang membantu sistem imun mengenali ancaman dan membentuk antibodi,” terangnya.
Ia menambahkan, “Sel darah putih itu sistem pertahanan utama kita, tetapi mereka perlu dipacu supaya bisa menjadi aktif. Salah satunya dengan memberikan bakteri-bakteri yang tidak berbahaya melalui makanan fermentasi. ”Terkait cara terbaik dalam mengonsumsinya, Prof Antonius menjelaskan bahwa makanan fermentasi tetap baik dikonsumsi mentah ataupun dimasak.
Dalam salah satu penelitiannya, ia dan tim membandingkan tempe mentah dan tempe kukus terhadap pembentukan antibodi. “Hasilnya, tempe yang dikukus memang sedikit lebih rendah dalam pembentukan antibodi dibanding tempe mentah, tapi perbedaannya tidak terlalu signifikan. Keduanya masih jauh lebih baik dibanding kedelai yang belum difermentasi,” paparnya.
Meski demikian, ia mengingatkan bahwa proses pengolahan tetap harus diperhatikan agar tidak merusak struktur mikroorganisme bermanfaat. “Kalau dibuat keripik, mungkin bakterinya sudah berantakan, jadi kualitasnya lebih rendah dibanding tempe goreng atau tempe bacem,” tambahnya.
Dengan beragam manfaat dan nilai budaya yang dikandungnya, makanan fermentasi dinilai layak menjadi bagian penting dari pola makan modern yang menyehatkan sekaligus melestarikan kearifan lokal. Konsumsi makanan fermentasi juga menjadi langkah sederhana yang dapat dilakukan masyarakat untuk menjaga imunitas tubuh. “Yuk, jadikan makanan fermentasi sebagai bagian yang tak terpisahkan dari gaya hidup sehat kita,” ajak Prof Antonius. (Nicko)
